Sabores mayas conquistan el Medio Oeste
-Wilbert Torre
Dos días antes de que el chef David Cetina Medina sirviera una cena yucateca a mexicanos nostálgicos, americanos ávidos y latinos aventureros, en los alrededores del Museo del Bombero de esta ciudad, ya había estallado una bomba de aromas ignotos que hacían girar las cabezas y vibrar las narices de los habitantes del Medio Oeste, acostumbrados al sabor dulzón del puerco y la textura rugosa de la pierna del pavo rostizado.
Así que no fue un suceso extraño que al probar la albóndiga suave como mantequilla en el caldo del relleno negro, o la cochinita pibil fundida en un achiote sutil como el rastro naranja apenas visible en los platos, los asistentes a la cena estuvieran al borde de un ataque de amor culinario provocado por la constelación de tradiciones en la familia del chef Medina, un clan de tres generaciones de restauranteros.
El consulado de México en Indianápolis tuvo a Yucatán como invitado especial de la muestra gastronómica de este año, que se llevó a cabo el pasado viernes, y Cetina, que ha servido banquetes en Francia, Inglaterra y China, vino acompañado de Manuel Marín Santoyo, un chef especializado en heladería graduado en Buenos Aires.
Ambos montaron una cena que por dos horas fue un viaje al pasado con atisbos al futuro de Yucatán y su inigualable cocina. Los aromas del museo se esparcieron por todos los rincones y la cena yucateca atrajo a comensales de paladares afilados desde Lexintong, Kentucky, y las ciudades de Evansville, South Bend, Lafayette y Columbus, Indiana,
Un grupo de jaraneros y mestizas en hipiles del ballet Macehuani abrió la cena con los compases alegres de Aires del Mayab. Durante el evento se transmitió un video para promover los atractivos de Yucatán.
En la cocina, entre anafres humeantes y meseras raudas, el chef Cetina servía un sikil pak cremoso, picantito y algo nostálgico al remitirlo enseguida a sus orígenes, a su abuela Aidé –“hijito, tus manos en la cocina son energía hecha amor”–, a su abuelo el Cabezón Medina y sus cincuenta y cuatro cantinas y restaurantes en la región de Valladolid, a sus papás, las amistades y los banquetes servidos a presidentes y primeros ministros, y desde luego a su tío Jorge Medina Alcocer, que vestido todo de blanco recibía a los visitantes en la palapa de La Prosperidad, donde los aromas de las charolas colmadas de manjares se mezclaban con las ¡bombas! de Cholo y Petrona sobre la tarima de madera.
Cuando el segundo platillo llegó, Margaret y Judy, dos americanas que en 1973 viajaron a México en una combi, vieron el cuenco de cerámica ahogado en el caldillo del relleno negro, en el centro la albóndiga y alrededor las hebras sedosas de pavo con aroma a leña, y tras probarlo guardaron silencio unos segundos hasta que Judy, pecosa y de ojos azules, exclamó: ¡Esto es magia negra!
Luego vino la cochinita pibil y los nativos de Indiana, orgullosos de sus 13 mil granjas porcinas y los millones de puercos que exportan al mundo, parecían absortos en la misión de descubrir los secretos de la sazón misteriosa de esa carne de ligero tono naranja y un sabor ácido que se mezclaba con las notas de la cebolla morada y el chile habanero que, servido en vasos de caballito, provocó confusiones y estuvo a punto de causar un incendio en los paladares reunidos en el Museo del Bombero.
A la hora del postre, el chef Marín, un hombre joven, sencillo y discreto, propietario del restaurante Cucu Bistró en Mérida, sirvió un helado de queso de bola con caballero pobre que mereció uno de los piropos más bellos que se hayan escuchado en la historia del sorbete: “Un cielo de dulce y sal”.
Cerca de la media noche, cuando los invitados a la cena ya habían cantado El Rey y Cielo Rojo con el mariachi Zelaya, el chef Cetina recordaba que hace treinta y cinco años fundó La Tradición de Mérida en un rincón de su casa, cuando aún era un niño y luego salió trotando con el cabello alborotado y se dirigió al salón principal bien metido en su filipina yucateca bordada con flores.
¡Esto es para ustedes!, alzó en la diestra una botella de Xtabentún y extendió las manos como si pudiera abrazar a cada uno de los emocionados asistentes.
A la decimosegunda muestra gastronómica del Consulado de México en Indianápolis acudieron mujeres que ocupan cargos ejecutivos en el Hospital Eskenazi Health, el Indiana State Museum, la Fundación Eli Lilly y la Asociación de Mujeres Mexicanas, el Cónsul Honorario de Alemania en Indiana, y Maki Teramoto, cónsul de México en esta ciudad, anfitriona de la memorable cena yucateca.
